湖南饅頭改良劑廠家
發(fā)布時間：2023-07-04 01:55:11
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面包改良劑注意事項1、要先閱讀使用說明:選用面包改良劑時，首先要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。2、適量使用，方法要恰當(dāng):做到心中有數(shù)，添加量過少，達(dá)不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。
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2、有時購買的面粉由于筋度偏低，蒸的饅頭個頭扁平不挺，添加一點(diǎn)強(qiáng)筋王就可以解決問題，饅頭、包子中面粉強(qiáng)筋王的使用量一般為0.1-0.3%。3、有時購買的面粉屬于芽麥或新麥加工的面粉，和面時明顯的粘手，蒸的饅頭、搟的面條也會發(fā)粘，口感很不好，使用面粉強(qiáng)筋王也可以很好地解決問題，使用限量一般為0.3%。4、面粉強(qiáng)筋王在面粉中的使用量只有0.1-0.3%.由于無論做什么面食品，一般都要考慮面粉的筋度，了解掌握面粉強(qiáng)筋王的使用技術(shù)，可以隨時改善提高面粉的品質(zhì)，加工出優(yōu)質(zhì)的面食品。
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油酥燒餅：面粉1000克（五星），酵母10克，濟(jì)南秋葉丹燒餅大師5克，白糖10克，680克溫水，和面揣至三光，醒發(fā)（40-50）分鐘，時間根據(jù)室溫而定，醒好為至）進(jìn)行排氣，搟成長方形（厚度0.6厘米），在面皮的三分之一處搟薄，越薄越好，刷油酥，撒椒鹽，將面皮卷起，邊瞪邊往前卷，卷完，拽劑（不能切劑）（1斤面8個燒餅），將面劑的縫隙豎著面朝里，手指朝外撐用右手拇指跟由左向右收，完畢成型，沾水、沾熟芝麻，搟中間別搟邊，搟勻180℃倒入油至餅的1/3處入鍋，底部稍微起夾，翻個，下面煎至發(fā)黃翻個，煎至兩面金黃出鍋（大約8分鐘）包糖縫隙朝下，左手拿皮，右手捏成帽子形，包糖或豆沙餡封口。搟的時候正反兩面搟，煎法同椒鹽的。
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在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、軟化度等指標(biāo)符合要求。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是:面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時膨脹阻力大、發(fā)酵時間長;其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進(jìn)行改良。二、濟(jì)南秋葉丹面包改良劑本身的作用與效果1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
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饅頭改良劑是專門用于饅頭品質(zhì)提高的復(fù)合食品添加劑，含有復(fù)合酶系、維生素C、酵母營養(yǎng)劑等多種有效成分，可以與酵母配合使用，使饅頭的品質(zhì)更好。饅頭制作中使用饅頭改良劑主要有以下好處：可提高饅頭外觀的白度和光亮度；增大饅頭體積，使饅頭挺立飽滿；饅頭內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均勻、細(xì)膩，松軟有彈性；還可有效延緩饅頭的老化，延長饅頭的保鮮期。現(xiàn)在不少人喜歡自己在家做饅頭吃，自己動手，既放心，又圖個樂趣。其實做饅頭也不難，面粉和上饅頭改良劑，揉好了，做成饅頭，上蒸籠不到一小時就好啦。
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③面粉漂白。面粉含有胡蘿卜素、葉黃素等植物色素，使面粉變得灰暗無光。添加氧化劑后，這些色素被氧化褪色，使面粉變白。④提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)效果。氧化劑可以將面粉中的不飽和脂肪氧化成二氫脂肪，二氫脂肪可以更強(qiáng)烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合，使整個面團(tuán)體系更加牢固，具有更好的耐氣性和彈性和韌性。還原劑是一種能降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好可塑性和延展性的化學(xué)合成物。其作用機(jī)理主要是使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)化為硫氫鍵，蛋白質(zhì)由大分子轉(zhuǎn)化為小分子，分子，降低面團(tuán)的筋力、彈性和韌性。